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創業明治7年 変わらぬ製法を守り続けるヂガミイワ醤油 | 岩尾醤油醸造元

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福井県醤油味噌工業協同組合

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こだわりの製造工程

1. 原料

主な原料としては、大豆・小麦・食塩など。

岩尾醤油では厳しい品質管理の下、厳選された素材を使用。
このこだわりが、天然のミネラルを豊富に含みまろやかでおいしい醤油を生み出しています。

 

 

2. 麹作り

醤油を作る上でもっとも重要な工程がこの麹作りです。
麹菌とは酵素を含んだカビの一種で、醤油会社によって違いがあり、これが各製品の性格を作り出しています。
岩尾醤油の醤油は、漁業を営み、魚料理を知り尽くした初代・孫次郎が魚の旨味をより引き出すため、独自の製法を実現。
創業時より今日に至るまで、変わらぬ製法を守り続けています。

 

 

3. 仕込み

前工程で造った麹に水で溶かした食塩を混ぜ、大きなタンクへと入れます。
この混ぜ合わせたものを「もろみ」といいます。
岩尾醤油はここで金属製タンクを使用せず、伝統的な桶樽でたっぷり時間をかけて醤油を寝かします。

 

4. 熟成・発酵

つめられた醤油は、ゆっくりと時間をかけて様々な微生物の働きによって熟成。旨みと深みを引き出していきます。
この桶樽の中で寝かされた醤油をいよいよ次の工程で搾ります。

 

熟成・発酵

 

5. 圧搾(あっさく)

熟成されたしょうゆを搾る作業を言います。美味しい醤油を搾るためには、焦らずジックリと待たなければなりません。
大きな布を敷き、もろみをその上に乗せて包み込み、その重量でしょうゆを少しずつにじみ出させるのです。


 

6. 火入れ

この火入れは最終製品に大きな影響を与える重要な工程です。
搾ったばかりの醤油は「生醤油」と言います。この「生醤油」に熱を加え、その旨みや香り艶を 最大限まで引き出します。
また火入れによって、活動し続ける微生物による発酵を止め製品を安定させます。


 

完成

 

余計な雑菌などが入らないように最新の注意をして瓶詰め。ラベルを貼ってようやく商品になり、店頭へ出荷されます。
岩尾醤油の自慢の味をご賞味下さいませ。
 

岩尾醤油醸造場 越前福井 ジガミ岩しょうゆ


 

醤油の種類

ひとくちに「醤油」と言っても、それぞれの土地の風土や嗜好、醸造の歴史などによりその特徴は千差万別です。
種類は大別すると日本農林規格(JAS)によって、以下の5つに分類されています。

こいくち醤油 しょうゆ消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。
つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、合わせしょうゆにも適しています。
原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、塩分は16~18%です。
うすくち醤油 色が薄く、料理の素材がもっている色や味わいを生かす料理には欠かせないしょうゆです。
原料には、大豆、小麦のほかにむし米や甘酒を使います。
兵庫県龍野地方で造りはじめられました。塩分は18~19%です。
たまり醤油 とろりとしたこくのある味が特徴です。
料理の味を濃厚にしたいときにうってつけのしょうゆです。
照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。
原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたものです。
愛知・岐阜・三重県などで古くから愛用されています。
さいしこみ醤油 「甘露しょうゆ」ともよばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。
原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。
仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。
山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。
しろ醤油 うすくちしょうゆより、更に色のうすいしょうゆです。
茶碗蒸し、きしめんなど、出来あがりをうすい色に仕上げたいときに使われます。
原料は精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。
愛知県が主な生産地です。