醤油の等級（品種基準）には、特級、上級。並級の３段階があります。
JAS規格（日本農林規格）と言った規格があります。
その中でJASマークで「特級」「上級」「標準」のいずれかの表示がしてあります。
「特級」は本醸造方式しょうゆと、特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って認められています。
しょうゆのうま味成分で有るグルチミン酸やその他多くのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるのが特徴で、しょうゆの中の窒素分の多い物ほどうま味のあるしょうゆということがいえます。こいくち醤油の数値を参考に上げて見ました。
| |
全窒素分 |
色度（番） |
エキス分（％） |
| 特級 |
１．５０以上 |
18未満（10～13) |
16以上 |
| 上級 |
１．３５以上 |
18未満（10～13) |
１４以上 |
| 標準 |
１．２０以上 |
18未満（10～13) |
－ |
の用など数値になって降ります。品質基準マークが付いています。
ちなみに付けて無い醤油も有ります。
またJIS規格（日本産業規格）昔は日本工業規格と言ってました。２０１９年に変わりました。ISO規格（国際標準化機構）もあります。
2025-09-21 17:07:00
醤油の豆知識
｜ コメント(0)
