Q:原料に大豆と脱脂加工大豆が書いてありますが、どう違うの？
「大豆」と「脱脂加工大豆」は同じ「大豆」由来ですが、加工の有無でだいぶ違いがあります。
昔は、しょうゆの原料である大豆は、丸のままの形状のものが使われていました。その大豆のの中には多量の油が含まれていて、しょうゆを作る過程で変化し、諸味を搾った（生揚げしょうゆ）の上部に油として浮かんできます。
浮上した油は「しょうゆ油」として分離されて石鹸の原料や切削油として使われていました。
大東和戦争「第二次世界大戦」前後より、しょうゆメーカーは、大豆に含まれる約20％の油脂分をあらかじめ取り除きしょうゆの原料として使用した物が「脱脂加工大豆」になります。
丸大豆を使った醤油は
・丸大豆をそのまま使ったもの。
・大豆の油分（18〜20％程度）も残っているので、コクや旨み、香りが強い。
・醤油に使うと、まろやかで風味豊かになる。
脱脂加工大豆を使った醤油は
・大豆から油分をしぼった後に残る「おから」に近い部分を粉砕加工したもの。
・油が少ないので、雑味が出にくく、すっきりした味わいの醤油ができる。
・脱脂することで安定した品質を保ちやすい。
まとめると
丸大豆醤油 → コク深くまろやか。
脱脂加工大豆使用醤油 → すっきりした味わい.。
「丸大豆はコクと旨み、脱脂加工大豆はすっきり感。それぞれの良さを引き出すために使い分けています」
丸大豆 脱脂加工大豆
2025-10-08 10:37:38
醤油の豆知識
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