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醤油と味噌の歴史

醤油の歴史

醤油の歴史

醤油は、遠く奈良時代の醤(ひしお)という発酵食品や鎌倉時代の溜(たまり)と呼ばれる調味料にその原形がみられますが、大豆と小麦を原料にした今日の醤油に近いものは、戦国時代に生まれました。
文献に醤油の文字が登場するのは室町時代ですが、それより数百年前の平安時代には醤油のルーツといわれる「醤(ひしお)」が作られていたようです。ひしおは、当時の塩蔵発酵食品の総称で、草びしお、肉びしお、穀びしおの3種類に分かれていました。草びしおは今の漬け物、肉びしおは塩辛類、穀びしおが醤油のようなものだといわれています。
企業の形で生産されはじめたのは、もう少しあとのことですが、それでも醤油産業はざっと400年の歴史と伝統をつづっています。

(日本醤油協会 文献より)

醤油ができるまで

大豆に水を加えて蒸します。

  • 大豆に水を加える
    大豆に水を加える
  • 蒸す
    蒸す

同時に小麦は炒って引き割ります。

  • 小麦
    小麦
  • 炒る
    炒る
  • 引き割る
    引き割る

蒸した大豆と引き割った小麦を混ぜ、そこに種麹を加え、麹室に移動します。

  • 大豆と小麦を混ぜる
    大豆と小麦を混ぜる
  • 種麹を加える
    種麹を加える
  • もろみ
    麹をつくる麹室

混ぜた麹に塩を溶かした塩水を加え、発酵・熟成させて、もろみを作ります。

  • 塩
  • 塩水
    塩水
  • もろみ
    もろみ

できたもろみをしぼり、加熱して色・香り・味を調えます。

  • しぼる
    しぼる
  • 加熱して色・香り・味を調える
    加熱して色・香り・味を調える

検査室で検査を行い、問題が無ければ容器に詰められ店頭に並びます。

  • 検査
    検査
  • 容器に詰める
    容器に詰める

味噌の歴史

味噌の歴史

日本の文献に「味噌」が最初に登場するのは奈良時代。中国大陸から伝わったもので、「醤(ひしお)」、「未醤(みしょう)」と呼ばれていました。そのころは寺院や貴族だけが口にできる贅沢な食べ物で、製法も食べ方も現在と比べ多少異なります。その後日本の風土にあった発展を遂げ、戦国時代を迎えるころには現在の「味噌」となっていたようです。当時の武将はその優れた栄養価と保存法に着目し、武士に携行させたといわれ、これを機会に広く庶民の間に普及していったのです。

(味噌健康づくり委員会 文献より)

味噌ができるまで

大豆を洗う
大豆を洗う
水に浸す
水に浸す
蒸す・煮る
蒸す・煮る
つぶす
つぶす
大豆・米麹・塩・水を混ぜる
大豆・米麹・塩・水を混ぜる
仕込む
仕込む
発酵・熟成させる
発酵・熟成させる
製品
製品